Un arcobaleno di sapori

Un arcobaleno di sapori

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Dopo tanto tempo che non rivedevo una mia cara amica, lei mi telefona appena rientrata dalle vacanze e mi chiede di vederci. E tra una chiacchiera e l’altra spunta un pensierino per me…Mentre metteva a bollire l’acqua per il the, mi ha raccontava i suoi giri tra le stradine di un paesino francese, dove è rimasta letteralmente incantata da una vetrina. Un posticino piccolo e curato, musica fomantica in sottofondo, un paio di tavolini e tantissimi tipi di dolci e pasticcini da scegliere.

Descriveva colori e sensazioni spettacolari, insomma la sua esperienza era stata incredibile. E pensare che stava parlando di una semplice panetteria!. Ovviamente lei sapeva che una storia del genere mi avrebbe incuriosito, soprattutto il mio palato!

Tazzina in mano, e lei dalla borsa tira fuori una scatolina carina e tutta decorata. Per me. Appena ho sciolto il bel nastro rosso e l’ho aperta, non potevo credere che tutte le meraviglie di cui mi stava parlando si potessero intrappolare e rinchiudere in una scatolina così piccola.

Un arcobaleno di colori balenava davanti ai miei occhi. Piccoli e perfetti rotondini marroni, rossi, gialli, verdi, azzurri che aspettavano solo di essere mangiati, assaporati, degustati: i macarons! I macarons sono due biscotti rotondi di base piatta, a base di farina di mandorle e meringhe, elaborato d’una miscela di albume d’uovo e zucchero granulato. Normalmente ripieni di marmellata, crema ganache o crema di burro, sono leggeri, dal sapore molto intenso e di una texture ariosa e sottile. Ce ne sono di diversi sapori: dai tradizionali al lampone o al cioccolato, a quelli più sfiziosi e strani, come the verde, noci, caffè o frutta.

Così mi sono messa a fare qualche ricerca (perché mi sono incuriosita!) e ho scoperto che i macarons non sono nati in Francia ma in Italia, e che è stata Caterina de’ Medici, che ha portato (ed esportato) la ricetta nel 1533 quando è andata in sposa ad Enrico II di Francia. Con il passare del tempo la ricettta originale ha subito modifiche ed evoluzioni, ecco perché ci sono almeno tre diversi modi per preparare i macarons.

La ricetta francese vuole che si sbattano gli albumi freddi con lo zucchero granulato fino che abbia una consistenza omogenea. Prepararli all’italiana è un pochettino più complicato perchè si deve utilizzare lo zucchero caldo, in uno sciroppo che si mescola poco a poco con gli albumi. Si deve avere un termometro per monitorare la temperatura dello sciroppo. La ricetta svizzera vede mischiare zucchero e albumi a bagnomaria, sbattendo continuamente per evitare la cottura delle uova. Quando arriva a una temperatura di 50ºC si rimuove dal fuoco e si continua a sbattere fino che si raffredda.

Il macaron è un dolce molto difficile da eseguire, perché legato alla maestria e al controllo delle temperature degli ingredienti.

Ma, se non si prova non si impara, giusto?

Per quello vi lascio la ricetta che la mia amica mi ha portato dalla stessa Francia.

Alcuni piccoli segreti: non importa quale metodo scegliate, è molto importante sbattere le meringhe fino a raggiungere la consistenza corretta, e dopo lasciare riposare i biscotti almeno 20 minuti prima di metterli in forno, in modo tale da sviluppare la “base piatta” che li caratterizza.

 

Macarons da Pierre Hermé


Ingredienti:

• 220 gr zucchero a velo

• 120 gr farina di mandorle

• 90 gr albumi (lasciati in frigorifero per almeno 3 giorni)

• 30 gr zucchero semolato

• un pizzico di sale

• 2-3 gocce di limone

 

Per cominciare si preparano gli albumi almeno due o tre giorni prima e si conservano in frigorifero. Sei ore prima d’iniziare, bisogna toglierli dal frigo e lasciarli tornare a temperatura ambiente. Mescolare bene zucchero a velo e farina di mandorle, poi setacciarli. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e limone. Abbassare al minimo la velocità delle fruste e aggiungere piano piano lo zucchero semolato. Aggiungere coloranti o aromi, per esempio la sempre fedele vaniglia o il cioccolato. Incorporare il composto di mandorle e zucchero agli albumi montati poco a poco, si deve amalgamare bene ad ogni aggiunta. Per sapere si è ben fatto l’impasto dovrà ricadere come un “nastro piatto” dalla spatola. Versare in un sac-à-poche e formare dei piccoli dischi su una teglia rivestita di carta da forno, a abbastanza distanti l’uno dall’altro per avere lo spazio per crescere. Lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora. Infornare nel forno preriscaldato a 150°C per 13 minuti. Quando sfornati i macarons trasferire subito la carta da forno su una superficie fredda in modo da creare lo shock termico che ne faciliterà il distacco. Lasciare riposare ancora un’altra ora. Staccarli con delicatezza ed esercitare una leggera pressione sulla parte inferiore di ognuno. Accopiargli riempiendo con crema al burro, marmellata o ganache.

 

Le opzioni sono infinite, come l’immaginazione di ognuno.

 

E per finire, mettere su una bella tazza di the o versare un bicchierino di liquore fruttato in compagnia di una colonna sonora francese, per fare un bel viaggio con la mente.

Bon apetit !

 

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