Chef Cosimo Zaffuto detto Ninni
Ristorante Gadir
Via dello Spasimo, 4490133 Palermo
Tel. 0039.091.6101215
Aperto pranzo e cena.
Chiuso il mercoledì
ingredienti per 4 persone Per la pasta fresca: 150 g farina 00, 100 g farina
di rimacino, 1 tuorlo d’uovo, acqua. Per la farcia: 200 g tonno rosso del Mediterraneo,
1 mazzetto di menta fresca, 1 cipolla scalogno. Per la salsa: 16 gamberoni rossi taglia media,
1 cipolla scalogno, 8 pomodorini pachino, 2 cl cognac, sale e pepe. Per la “conza” :
150 g mollica pane fresco, 3 foglioline di menta, 20 g zucchero, 50 g mandorle tritate,
1 “limone” scorza grattugiataPer la pasta: Impastate la farina con il tuorlo e l’acqua
necessaria per ottenere una pasta liscia e soda. Riponete l’impasto in frigo e fate
riposare almeno per 30 minuti. Per la farcia: Passate al mixer il tonno e la mentuccia.
Fate appassire a fuoco lento la cipolla scalogno tagliata finemente, aggiungete il trito
di tonno e mentuccia portandolo a cottura. Mettete il tutto da parte e aspettate che
raffreddi. Ripassate il composto nel mixer aiutandovi con dell’olio di oliva extra
vergine cercando di ottenere un composto morbido. Per la preparazione dei ravioli :
Spianate la pasta fresca a mano con l’aiuto di un mattarello creando delle strisce
sottili. Riponete circa 10 g di farcia sulla sfoglia, ripiegate la sfoglia su se stessa
e con le dita chiudete bene i ravioli, con l’aiuto di una rotella ritagliate a forma di
mezza luna. Per la salsa: Tagliate lo scalogno, passate in padella con dell’olio extra
vergine di oliva, aggiungete i gamberi sgusciati, schiacciate le teste facendo uscire
l’interno, alzate la fiamma e unite il cognac per flambare, unite i pomodorini tagliati
a metà continuate la cottura per un paio di minuti, aggiustate di sale e pepe a vostro
piacere. Per la “conza”: Passate al mixer del pane fresco con qualche fogliolina di menta.
In una padella calda mettete un filo di olio di oliva extra vergine, aggiungete la mollica
di pane fresco, un cucchiaino di zucchero e delle mandorle trite grossolanamente, dovete
raggiungere una cottura croccante. Buttate giù i ravioli in acqua calda e salata, appena
salgono a galla, riponete nei piatti da portata e condite la salsa ai gamberi ben calda
definite con un manciata di “conza”.
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