Ravioli al tonno rosso in salsa di gamberi e “conza”

Ravioli al tonno rosso in salsa di gamberi e “conza”

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Chef Cosimo Zaffuto detto Ninni

Ristorante Gadir

Via dello Spasimo, 4490133 Palermo

Tel. 0039.091.6101215

Aperto pranzo e cena.

Chiuso il mercoledì

ingredienti per 4 persone Per la pasta fresca: 150 g farina 00, 100 g farina

di rimacino, 1 tuorlo d’uovo, acqua. Per la farcia: 200 g tonno rosso del Mediterraneo,

1 mazzetto di menta fresca, 1 cipolla scalogno. Per la salsa: 16 gamberoni rossi taglia media,

1 cipolla scalogno, 8 pomodorini pachino, 2 cl cognac, sale e pepe. Per la “conza” :

150 g mollica pane fresco, 3 foglioline di menta, 20 g zucchero, 50 g mandorle tritate,

1 “limone” scorza grattugiataPer la pasta: Impastate la farina con il tuorlo e l’acqua

necessaria per ottenere una pasta liscia e soda. Riponete l’impasto in frigo e fate

riposare almeno per 30 minuti. Per la farcia: Passate al mixer il tonno e la mentuccia.

Fate appassire a fuoco lento la cipolla scalogno tagliata finemente, aggiungete il trito

di tonno e mentuccia portandolo a cottura. Mettete il tutto da parte e aspettate che

raffreddi. Ripassate il composto nel mixer aiutandovi con dell’olio di oliva extra

vergine cercando di ottenere un composto morbido. Per la preparazione dei ravioli :

Spianate la pasta fresca a mano con l’aiuto di un mattarello creando delle strisce

sottili. Riponete circa 10 g di farcia sulla sfoglia, ripiegate la sfoglia su se stessa

e con le dita chiudete bene i ravioli, con l’aiuto di una rotella ritagliate a forma di

mezza luna. Per la salsa: Tagliate lo scalogno, passate in padella con dell’olio extra

vergine di oliva, aggiungete i gamberi sgusciati, schiacciate le teste facendo uscire

l’interno, alzate la fiamma e unite il cognac per flambare, unite i pomodorini tagliati

a metà continuate la cottura per un paio di minuti, aggiustate di sale e pepe a vostro

piacere. Per la “conza”: Passate al mixer del pane fresco con qualche fogliolina di menta.

In una padella calda mettete un filo di olio di oliva extra vergine, aggiungete la mollica

di pane fresco, un cucchiaino di zucchero e delle mandorle trite grossolanamente, dovete

raggiungere una cottura croccante. Buttate giù i ravioli in acqua calda e salata, appena

salgono a galla, riponete nei piatti da portata e condite la salsa ai gamberi ben calda

definite con un manciata di “conza”.