Pane e acqua di Francesco Passalacqua
Via M. Bandello 14, Milano
tel: 02-48198622
Ingredienti x 4 persone:400g di baccalà, 200g di cime di rapa, 1 filetto di acciuga
Mezza cipolla, 1arancia, 1 limone, 2 cucchiai di zucchero Mettere a dissalare sotto
acqua corrente per un'intera giornata il baccalà. Successivamente coprirlo di olio e
grani di pepe nero e riporlo in frigorifero a marinare per una notte. Pulire le cime
di rapa tenendo solo le cime e le foglie più belle. Sbollentarle per 2 minuti in acqua
salata. A parte in un pentolino far rosolare la cipolla tagliata a julienne lo spicchio
di aglio e il filetto di acciuga. Pronte le cime e le foglie di rapa scolarle e versarle
nel soffritto fecendole insaporire per pochi minuti. Versare il composto in un robot da
cucina e frullare il tutto fino ad ottenere una crema dalla consistenza desiderata.
Cuocere in un pentolino per circa 30 minuti l'arancia, il limone e i due cucchiai di
zucchero fino ad ottenere una sorta di marmellata. Finita la cottura aggingere un pizzico
di polvere di peperoncino. Versare la crema di cime di rapa sul piatto di portata mettere
sopra il baccalà tagliato a fette e infine guarnire con la marmellata di agrumi al peperoncino.
